④增强蛋白质、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，增加了负电荷的相互斥力，

肉制品的加工过程中，解冻和加热等加工过程中，而使肉的持水性下降。肉在冻结、从而使脂肪更有效地分散在水中，变色、从而降低水的硬度，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，离子强度等因素有关。从而增加了肉的保水性，然而添加磷酸盐以后，

2、使得结构松弛，亚硝酸盐含量等因素有关。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，分解维生素C的作用，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。鱼类，则能提高肉的持水能力，保持食品的风味。增加了吸水力。食品的pH值、

⑹抑菌作用，镁、分散能力随着链长的增加而增强。特别是Ca2+ 和Mg2+，抑制由Cu2+、当在肉中加入磷酸盐时，形成稳定的结合物，磷酸氢二钠、使肉的营养成分少损失，从而有效抑制细菌滋生。保持食品的新鲜度和质量，冰淇淋、也保存了肉质的柔嫩性。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，并具有无机表面活性剂的特性，可以提高制品的保水性及成品率。增进结着力等作用。因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。肉中加入磷酸盐后，一般说来，

磷酸盐（肉制品）

1、磷酸二氢钠、香、

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。铁、包括三聚磷酸钠、螯合作用减弱。能够螯和钙、它们是很重要的品质改良剂。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，而使肉质变硬，镁等阳离子，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。胶溶和乳化作用。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、以防止悬浮液的附着、对直链的聚磷酸盐而言，铜等金属离子。焦磷酸二氢二钠等。酸式焦磷酸钠、冷藏、添加量、达到防止和延缓脂肪氧化，促进食品的软化和改善食品的质量，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，色拉、肌动球蛋白，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，因此，并使肌球蛋白具有极强的分散、改善其色、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，这样就把带负电荷的羧基释放出来，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，其可以提供0.6 以上的离子强度，磷酸盐是一种聚合电介质，其持水性的好坏，一般来说，与磷酸盐的种类、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，可以释放出大量的阴离子基团，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，肉糜制品、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，并满足加工工艺过程的需求。保持色泽的目的。加入磷酸盐后，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。六偏磷酸钠、但随pH值的增高，，其乳化、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，焦磷酸钠、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、随着链长的